BLOQUE 1. CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA Clasificación de los productos de panadería según la reglamentación técnico-sanitaria Tipos de masas de panadería
Masas con alta, moderada o baja hidratación.
Masas enriquecidas.
Masas especiales.
Formulación
Formulación para obtener la masa de pan.
Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
Tabla de dosificación de ingredientes para formulaciones en panadería.
Sistemas de panificación. Preparación de la masa madre
La masa madre.
Tipos de masa madre.
Variables a controlar de la masa madre.
Conservación.
Beneficios del uso de la masa madre.
Características de las masas de pan
Características fisicoquímicas de las masas de pan.
Características reológicas.
Características organolépticas de la masa de pan.
Factores que influyen en las características de las masas.
Productos finales de panadería
Características.
Tipos de productos de panadería terminados.
Propiedades físico-químicas y organolépticas.
Determinaciones organolépticas y físico-químicas
Determinaciones organolépticas y físico-químicas de los productos de panadería.
Procedimiento de cata de pan.
BLOQUE 2. OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Operaciones previas
Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
Dosificación o pesado de ingredientes
Dosificación de los ingredientes.
Amasado y refinado de masas con baja hidratación
El amasado.
Tipos de amasadoras.
El refinado de las masas de baja hidratación.
Reposo en masa o en bloque
Reposo en masa o en bloque.
Efectos sobre las características de las masas.
Obtención de piezas individuales
Secuencia de ejecución.
Parámetros a tener en cuenta para la obtención de piezas individuales.
Entablado manual o mecánico
El entablado o estibado.
Tipos de bandejas.
Proceso de fermentación
Fundamentos.
Tipos de fermentación.
Equipos.
Parámetros de control.
Corte o greñado del pan
Fundamento del proceso.
Pautas para un buen greñado en la masa.
Tipos de greñado.
Técnicas de greñado utilizadas.
Cocción
Acondicionamiento previo de las piezas.
Hornos, tipos y características.
Variables a controlar.
Tipos de carga (manual o mecánica).
Útiles y equipos.
Reacciones físico- químicas que se producen durante la cocción.
Deshorneado y enfriado de las piezas
Deshorneado y enfriado.
Anomalías y correcciones
Alteraciones, causas y soluciones.
Repercusión de la mecanización en el proceso de panificación
Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales
Variantes en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
BLOQUE 3. APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA Pan precocido, congelado o refrigerado
Pan precocido.
Pan congelado.
Pan refrigerado.
Fermentación controlada y aletargada
Fermentación controlada.
Fermentación aletargada.
Masa ultracongelada antes o después de la fermentación Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
Adaptaciones en las fórmulas.
Proceso de panificación para masas con aplicación de frío industrial.
Anomalías, causas y posibles correcciones Regeneración de masas ultracongeladas
La ultracongelación en las masas.
La regeneración.
Temperatura de seguridad para el alimento durante la regeneración.
Ventajas e inconvenientes del empleo del frío en panadería
Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
Productos refrigerados (simbología).
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